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Aug 04, 2023

Butter, Biskuit und Gluten

Der Chefkoch von Little Picket verrät drei Rezepte zum Aufbau von Fähigkeiten für Brot, Butter und einen geschichteten, luftigen Biskuitkuchen. Butter zuzubereiten ist ganz einfach – rühren Sie einfach die Sahne um, bis sie sich in Butter trennt

Der Chefkoch von Little Picket verrät drei Rezepte zum Aufbau von Fähigkeiten für Brot, Butter und einen geschichteten, luftigen Biskuitkuchen

Butter zuzubereiten ist ganz einfach: Rühren Sie einfach die Sahne um, bis sie sich in Butter und Buttermilch trennt. Ich habe das ein paar Mal unbeabsichtigt gemacht, als ich Sahne für Desserts geschlagen habe. Der Fettgehalt des Rahms bestimmt die Buttermenge – je höher der Fettgehalt, desto höher die Ausbeute. Der Fettgehalt ist im Winter und Frühling am höchsten, wenn die Kühe eine abwechslungsreiche Ernährung mit Gras und Blumen zu sich nehmen.

Salz wird hinzugefügt, um die Butter zu würzen und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Es kann je nach Geschmack hinzugefügt werden, ein gutes Verhältnis liegt jedoch bei 1,5 % des Buttergewichts.

Buttermilch ist das Nebenprodukt der Butterherstellung und aufgrund ihrer Säure und ihres würzigen Geschmacks eine nützliche Zutat für die Herstellung von Granita, Salatdressings und zum Einlegen von Proteinen. Lassen Sie sie also nicht verschwenden.

600 ml dickCremeSalz

Schlagen Sie die Sahne mit einem Elektromixer bei mittlerer Geschwindigkeit auf, bis sich steife Spitzen bilden. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit leicht und schlagen Sie weiter, bis sich die Sahne vollständig in Butter und Buttermilch trennt.

Nehmen Sie die Butter mit den Händen aus der Buttermilch und drücken Sie sie dabei gut aus. Geben Sie die Butter in eine Schüssel mit Eiswasser – das Eiswasser verfestigt das Fett und erleichtert das weitere Auspressen.

Drücken Sie die Butter erneut aus, um die restliche Buttermilch zu entfernen, und formen Sie sie zu einer Kugel.

Nehmen Sie die Butter aus dem Eiswasser und drücken Sie sie erneut aus.

Die Butter abwiegen und 1,5 % des Gesamtgewichts an Salz hinzufügen. Massieren Sie das Salz in die Butter ein, um es gleichmäßig zu vermischen.

Geben Sie die Butter in einen luftdichten Behälter oder wickeln Sie sie in Backpapier ein. Im Kühlschrank hält sich die Butter zwei bis drei Wochen, im Gefrierschrank bis zu drei Monate.

(Bild oben)

Dies ist ein gluten- und milchfreies Schnellbrotrezept. Die Konsistenz ähnelt Maisbrot, es werden jedoch weder tierisches Fett noch Buttermilch verwendet. Stattdessen binden Kürbispüree und Traubenkernöl den Teig und machen Gummi und Emulgatoren überflüssig (häufig in gekauften glutenfreien Backwaren enthalten).

Sie können Kürbis durch jedes Gemüsepüree mit einer ähnlichen Konsistenz ersetzen. Lauch ist ein weiterer Favorit. Belegen Sie das Brot mit beliebigem Gemüse, Samen, Kräutern oder Gewürzen.

Sie müssen mit diesem Rezept mehrere Stunden im Voraus beginnen, um das Kürbispüree abzukühlen.

Macht1 Brotlaib

200g Kürbispüree,kalt (siehe Rezept unten)1 Ei, 180 ml Traubenkernöl, 150 g Mais, 150 g Polenta, 1½ TL Backpulver, ¼ TL Knoblauchpulver, 1 TL Salzflocken, Olivenöl,zum Nieseln

Für die ToppingsRote Zwiebel,dünn geschnittenZucchini,in lange Streifen geschnittenTomaten,geschnittenBasilikumblätterChiliFlocken

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine 20 x 20 cm große Backform mit Backpapier auslegen.

Kürbispüree, Ei, Öl und 230 ml Wasser in einer Schüssel vermischen. In einer separaten großen Schüssel Mais, Polenta, Backpulver, Knoblauchpulver und Salz vermischen.

Fügen Sie die feuchte Mischung zur trockenen Mischung hinzu und rühren Sie, bis alles gut vermischt ist. Den Teig in die mit Backpapier ausgelegte Form füllen und mit einer gleichmäßigen Schicht gehobeltem Gemüse, Kräutern und Gewürzen Ihrer Wahl belegen.

Mit etwas Öl beträufeln und die Form dann für 25 bis 30 Minuten in den Ofen stellen, bis sie gar sind. Wenn das Brot fertig ist, kommt ein hineingesteckter Spieß sauber heraus. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren leicht abkühlen lassen.

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500gKürbis, dünn geschnitten

Den Kürbis in einen Topf geben und 1 cm Wasser hinzufügen. Decken Sie den Topf ab und dämpfen Sie den Kürbis bei mittlerer Hitze 15 Minuten lang oder bis er weich ist.

Den Kürbis abtropfen lassen und in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Vor der Verwendung im Gartenbrot vollständig abkühlen lassen.

Meine Oma war eine brillante Hausbäckerin. Sie rettete überreife Aprikosen und Pflaumen vom Queen Victoria Market, um sie zu Marmelade zu verarbeiten, was bedeutete, dass wir in dieser Woche mit köstlichen Aprikosenteekuchen, Pflaumenkeksen und Kokosnussscheiben verwöhnt wurden. Sie war eine sparsame Saisonarbeiterin Konservierer und lehrte mich, mit meinen Händen, Augen und meinem Herzen zu kochen, nicht nur mit dem Rezept. Einige ihrer Rezepte gehören jetzt mir und ich bemühe mich um ihre leichte Berührung und darum, zu wissen, wann ich mit dem Mischen aufhören muss!

Um einen guten Biskuitkuchen zuzubereiten, müssen einige Regeln beachtet werden: Eiertemperatur, Glasschüsseln und gesiebtes Mehl, um nur einige zu nennen. Bei der Herstellung eines tollen Biskuitkuchens kommt es auf diese Regeln und Ihre Sinne an.

Dient12

315 g Puderzucker, plus etwas mehr zum Beschichten der Dose235 g Mehl, plus etwas mehr zum Beschichten der Dose9g Backpulver100g Butter, plus Extra zum Einfetten6 Eier, bei Zimmertemperatur (330g)300 g Rhabarber-Zitronenmyrten-Marmelade(Rezept unten)400 ml Sahne,ausgepeitschtPuderzucker,zum Abstauben

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und zwei 20-cm-Kuchenformen einfetten und auslegen.

Geben Sie etwas Zucker auf den Innenrand der Kuchenform und rollen Sie ihn rund um den Rand, um den Rand gleichmäßig zu bedecken. Gießen Sie den Überschuss in die andere Form und wiederholen Sie den Vorgang. Fügen Sie bei Bedarf mehr Zucker hinzu. Restlichen Zucker wegwerfen. Wiederholen Sie den Vorgang mit Mehl, um jede Form zu bedecken.

Mehl und Backpulver dreimal sieben. Die Butter mit drei Teelöffeln Wasser in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen.

Die Eier in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen, bis sie anfangen, blass und schaumig zu werden. Den Zucker jeweils zu einem Drittel hinzufügen und nach jeder Zugabe verrühren. Sobald die Masse dick, hell und cremig ist, Mehl und Butter vorsichtig, aber schnell unter die Eier heben und dabei so viel Luft wie möglich zurückhalten. Verteilen Sie die Mischung auf die Formen und stellen Sie sie sofort in den Ofen. Je schneller dieser Vorgang abläuft, desto mehr Luft verbleibt im Teig. 30 Minuten lang backen oder bis die Biskuitböden bei leichtem Druck auf die Oberfläche zurückspringen.

Nehmen Sie die Formen aus dem Ofen und stürzen Sie die Kuchen sofort auf ein mit einem Geschirrtuch bedecktes Gestell, um sie vollständig abzukühlen.

Zum Zusammensetzen die Kuchen waagerecht halbieren. Verteilen Sie auf drei der Schichten eine dünne Schicht Marmelade und bedecken Sie die Marmelade mit einer Schicht Schlagsahne. Die angerichteten Kuchen stapeln, den ungeputzten Biskuitteig darauflegen und mit etwas Puderzucker bestäuben.

Stellen Sie sich vor, wie viele reife Marmeladenfabriken verhindern konnten, dass sie auf der Mülldeponie landen! Allerdings sind verkochte Früchte voller raffiniertem Zucker nicht meine Vorstellung von einer guten Zeit, deshalb bereite ich gerne meine eigene Marmelade zu, um die Menge des verwendeten Zuckers zu begrenzen. Zucker ist der Konservierungsstoff in der Marmelade und der Reifegrad der Früchte bestimmt, wie viel Zucker verwendet werden sollte.

Die Herstellung von Marmelade mit reifen Früchten reduziert die Zuckermenge und die Garzeit. Die Marmelade wird auch einen helleren Geschmack haben. Fügen Sie gegen Ende des Garvorgangs Säure in Form von Orangen-, Zitronen- oder Limettensaft hinzu, um die Süße auszugleichen. Für eine längere Haltbarkeit die Marmelade heiß verschließen.

Für dieses Rezept benötigen Sie einige sterilisierte Gläser (siehe unten).

1,4 kgRhabarber, beschneiden und in 6 cm lange Stücke schneiden750g Puderzucker1 Orange,geschält und entsaftet3 Prisen gemahlene Zitronenmyrte

Rhabarber, Zucker, Orangenschale und -saft in einem abgedeckten Topf bei mittlerer Hitze fünf Minuten kochen, damit der Rhabarber weich wird und sich der Zucker auflöst.

Den Deckel aufdecken und weitere 30 bis 40 Minuten garen, bis die Masse dick und glänzend ist. Testen Sie, ob die Marmelade fertig ist, indem Sie einen Teelöffel Rhabarber auf einen kalten Teller geben und den Teller kippen – wenn die Marmelade zusammenhält und nicht vom Teller herunterrutscht, ist sie fertig.

Zitronenmyrte dazugeben und verrühren. Die heiße Marmelade in sterilisierte Gläser füllen und die Gläser verschließen. Bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen. Die Marmelade ist bis zu 12 Monate haltbar. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Saubere, sterile Geräte sind für eine erfolgreiche und langanhaltende Lebensmittelkonservierung unerlässlich. Schädliche Bakterien verderben Lebensmittel, verkürzen die Haltbarkeit, machen Lebensmittel ungenießbar und können zu Lebensmittelvergiftungen führen. Sie können als bunter Schimmel erscheinen, adstringierend oder übermäßig unangenehm riechen und bitter schmecken, aber sie können auch unsichtbar sein.

Es gibt einfache Schritte, um das Risiko zu verringern, dass dies geschieht. Achten Sie auf eine gute persönliche Hygiene, indem Sie Ihre Hände waschen, sauber arbeiten, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, und saubere, sterilisierte Geräte verwenden.

Für allgemeine Kochutensilien wie Löffel, Schöpfkellen, Thermometer: Waschen Sie die Ausrüstung in heißem Seifenwasser und spülen Sie sie ab. Füllen Sie einen Topf mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Tauchen Sie das Gerät eine Minute lang in kochendes Wasser und legen Sie es dann zum Trocknen auf ein sauberes Geschirrtuch.

ZuGläser sterilisieren: Heizen Sie den Backofen auf 110 °C vor und erhitzen Sie die sauberen Gläser 20 Minuten lang. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie abkühlen. Legen Sie die sauberen Glasdeckel fünf Minuten lang in kochendes Wasser.

Dies ist ein bearbeiteter Auszug aus Sustain: Bahnbrechende Rezepte und Fähigkeiten, die den Planeten retten könnten von Jo Barrett, jetzt erhältlich bei Hardie Grant (UVP 55 A$)