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Jul 29, 2023

Maisrezepte: Maiskolben in der Mikrowelle erhitzen und Polenta backen

Keines der Obst- und Gemüsesorten, die wir anbauen, kochen und essen, ist so sehr das Ergebnis unserer menschlichen Hände wie Mais. Anders gesagt: Ohne den Mais, wie wir ihn kennen, gäbe es ihn einfach nicht

Keines der Obst- und Gemüsesorten, die wir anbauen, kochen und essen, ist so sehr das Ergebnis unserer menschlichen Hände wie Mais. Anders ausgedrückt: Ohne die jahrtausendealte menschliche Industrie gäbe es den Mais, wie wir ihn kennen, einfach nicht.

Anders als beispielsweise der Apfel, die Bohne oder die Kartoffel ist Mais einfach nicht „passiert“ oder hat sich nicht einmal von selbst entwickelt.

Irgendwann vor 9.500 bis 10.000 Jahren – das ist älter als Harvard! – Die Menschen, die im heutigen Süd-Zentral-Mexiko leben, nahmen das hohe Wildgras namens Teosinte (ausgesprochen tay-oh-SEEN-tay) und begannen damit zu arbeiten, damit es weniger aggressiv steinige Samen (und darüber hinaus) produzieren würde mit der Zeit mehr davon auf seinen dünnen Stielen). Die spärlichen Samen von Teosinte waren ziemlich nahrhaft, aber es musste viel gemahlen werden, um sie zu erhalten.

Wissenschaftler und Archäologen schätzen, dass etwa 300 Generationen von Landwirten (oder fast 6.000 Jahre) nötig waren, um Teosinte auszuwählen, zu trainieren und für den Mais zu fördern, den wir heute noch anbauen. Im Laufe dieser Jahre wurde die Größe der zigarettenstummelgroßen „Ohren“ (oder was wir heute „Kolben“ nennen) von Teosinte 60-mal größer, die Körner oder Körner selbst waren um 80 % praller und die Anzahl der Körner pro Kolben stieg um 300 %. .

Wir betrachten Mais als Gemüse, während er botanisch gesehen sowohl eine Frucht als auch ein Getreide ist und als Getreideart das am häufigsten angebaute Getreide auf dem Planeten ist. Was wir „Mais“ nennen, nennen die meisten anderen Menschen auf der Welt „Mais“, abgeleitet vom lateinischen Namen Zea mays. „Zea“ bedeutet „samenähnliches Korn“; „mays“ ist das Taino-Wort für „Lebensspender“. (Die Taino, ein karibisches Volk, waren diejenigen, denen Christoph Kolumbus zum ersten Mal auf dieser Hemisphäre begegnete, auf der Insel Hispaniola, die heute sowohl Haiti als auch die Dominikanische Republik ist. Von den Taino brachte er 1493 den ersten Mais zurück nach Europa. )

Tatsächlich brachte Kolumbus von allen Pflanzen aus der sogenannten „Neuen Welt“ in die Alte Welt – die Kartoffel, die Tomate, die Kakaofrucht, die Avocado, den Kürbis, den Truthahn und die Chilischote, um nur einige Dutzend zu nennen – diese Mais hat den größten Einfluss auf die Welternährung, sowohl im Guten als auch im Schlechten.

Vor etwa 4.000 Jahren entwickelten dieselben alten mesoamerikanischen Bauern Methoden, um Mais, Kürbis und Bohnen für dieselbe Saison und auf demselben Raum „zusammen anzubauen“ und – heilige Aminosäure! — Sie hatten eine vollständige Diät. Ebenso entdeckten sie vor 3.500 Jahren, dass das Kochen ihres Maises in einer alkalischen wässrigen Lösung sowohl die Schale vom Maiskorn löste als auch eine erhöhte Nährstoffzufuhr aus dem Kern ermöglichte.

Dieser Vorgang wird „Nixtamalisierung“ genannt, abgeleitet von den Nahuatl-Wörtern für Asche („nextlí“) und gemahlenen Mais („tamallí“). Auf diese Weise kochten die Mesoamerikaner bereits 1.500 Jahre vor der Geburt Jesu Mais.

Diese indigenen Völker Amerikas verfügten weder über moderne Wissenschaft noch über fortschrittliche Landwirtschaft, aber irgendwie haben sie vor vielen tausend Jahren herausgefunden, wie sie fast alles Gute an Mais maximieren können – lange, lange bevor Landwirte oder Ernährungswissenschaftler in der Neuzeit ähnliches erlangten Einsichten.

Das ist ihre großartige Geschichte.

Bestimmte Rezepte „sollen“ nur auf eine bestimmte Art und Weise zubereitet werden – weshalb wir sie oft nicht zubereiten, da die „Annahme“ zu einem Ärgernis geworden ist.

Maispolenta (was manche gelbe „Grits“ nennen) ist so. In seinem Katechismus heißt es: „Du sollst die Polenta ständig umrühren.“

Dieses quasi-religiöse Ritual kommt uns nach unzähligen Kochschulferien in Italien romantisiert vor. Wie könnten Sie jemals Ihre Polenta nicht ständig umrühren, nachdem eine Mama mit Grübchen-Ellenbogen ihre Polenta aus einem Kupfertopf, der so alt ist wie Garibaldi, auf einen riesigen Tisch aus dunklem Holz unter einer Pergola auf ihrem Bauernhof in der Emilia-Romagna stellt?

Es ist einfach; Blättern Sie im Gebetbuch um. Diese Mama ist ein Mythos; Es gibt andere Mammas, die ebenfalls der Anbetung würdig sind. Ich habe meine Polenta-Mama gefunden, indem ich eine aus dem Piemont gelesen habe, die ihre Polenta in ihrem Ofen backt, und mich an eine andere Mama (diese eine Toskanerin) erinnert habe, die mir beigebracht hat, wie man getrocknete Bohnen am besten kocht – indem man sie backt, nicht kocht.

Und sie in Ruhe lassen, wenn nötig auch stundenlang. Die Disziplin tat meiner Seele gut, nicht nur meinem Mund.

Polenta ist eines der wunderbaren „Leinwand“-Lebensmittel Italiens (wie Risotto oder die toskanischen Bohnen), auf das Köche sowohl süße als auch herzhafte Aromen und viele andere Texturen malen können, im Beispiel von Polenta sowohl in warmer (flüssiger) als auch in kühlerer Form ( gehärtete) Vorkommen.

Welches ist besser? Heiße gelbe Wellen auf einem hübschen Teller, gespickt mit Käsestücken oder Butterstückchen? Oder feste Polenta-Stückchen, knusprig in Olivenöl oder Butterschmalz frittiert und mit einem gewürzten Ragout, Honig oder hausgemachter Marmelade zum Ende des Sommers garniert?

Es ist eine Entscheidung, die nie leicht zu treffen ist.

Aber warum rührt sich überhaupt so viel auf dem Herd? Denn abgesehen von seinem treuen Dienst in der Mythenbildung bilden die Maisgrießkörner, wenn sie nicht kräftig gerührt werden, kleine Klumpen in der erhitzten Polenta. Dies geschieht jedoch erst, wenn die Grütze warm wird.

Um zu verhindern, dass das Wasser oben im Topf lauwarm wird (und dadurch Klumpen bildet), wurde der Koch angewiesen, „ständig zu rühren“, um das heißere Wasser am Boden an die Oberfläche zu bringen und so die Temperatur auszugleichen der Polenta als Ganzes.

Wenn Sie den Topf in einen Ofen stellen, herrscht eine gleichmäßige, gleichbleibende Temperatur. Bei konstanter Temperatur ist kein Rühren erforderlich.

Im Maisrezept hier hängt die Zeit, die zum Verzehr der Polenta benötigt wird, von der Art des Maismehls ab, das Sie verwenden. Gröbere, aus Stein gemahlene Körner benötigen vom Beginn bis zum Ende des Garvorgangs mehr als zwei Stunden. Feinere, weichere Körner (z. B. aus weißem Mais, einer Maisform, die man nur schwer pastös machen kann, deshalb vermeide ich sie) brauchen etwa eine Stunde.

Kaufen Sie außerdem gutes Getreide, beispielsweise von Anson Mills oder Bob's Red Mill. Sie sind teurer als gewöhnliches Maismehl – ​​aber eben doch – und die Wahl lohnt sich auf jeden Fall, wenn Sie ein hervorragendes Maisaroma und einen hervorragenden Geschmack wünschen.

Reicht für 10 oder mehr Personen, je nach Belag oder endgültiger Zubereitung.

2 Tassen grob gemahlene gelbe Maismehlkörner

10 Tassen gefiltertes Wasser

1 Esslöffel koscheres Salz

Bevor Sie die Polenta zubereiten, geben Sie alle Zutaten in einen großen ofenfertigen Topf oder Schmortopf und rühren Sie gut um, um das Salz mit der Mischung zu vermischen. Aufschwimmende Spreu mit einem Teesieb oder einer feinmaschigen Spinne abschöpfen.

Decken Sie den Topf ab (optional) und lassen Sie das Maismehl über Nacht oder mindestens 8 Stunden bei Raumtemperatur einweichen.

Heizen Sie den Ofen auf 375 Grad vor. Stellen Sie den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd und rühren Sie die Mischung mehrmals kräftig um. Bringen Sie die Polenta kurz zum Kochen, rühren Sie ein paar Mal gut um und verteilen Sie mit einem Holzlöffel alles, was sich am Boden oder an den Seiten oder Ecken des Topfes absetzt oder daran festklebt.

Stellen Sie den Topf ohne Deckel in den Ofen (sehr wichtig) und lassen Sie ihn 1 Stunde lang ungestört backen.

Nehmen Sie nach einer Stunde den Topf und verquirlen Sie die Polenta kräftig (einschließlich der Haut, die sich möglicherweise oben bildet) und drehen Sie dabei auch ein oder zwei Mal mit dem Holzlöffel um. Für weitere 30 Minuten ohne Deckel in den Ofen schieben.

Jetzt müssen Sie nur noch die Polenta herausnehmen, um zu sehen, ob die Grütze nach Ihrem Geschmack ausreichend durchgegart ist. Ehre ein bißchen al dente.

Wenn Ihnen die Polenta zu flüssig ist oder die Grütze weitere 15–20 Minuten benötigt, geben Sie ihr noch die nötige Zeit im Ofen und verquirlen Sie sie noch einmal.

Servieren Sie es sehr warm mit den Aromen, die Sie mögen (oder auch ganz ohne, wenn Sie nur Maisgeschmack wollen): Butterstücke, Käsestücke, Tomatensoße, Kräuter oder Gewürze – oder Honig, Ahornsirup oder Agavensirup und alles, was zimt- y, wenn Sie früher am Tag oder zum Nachtisch essen. Die Geschmacksmöglichkeiten sind zahlreich.

Restliche Polenta (oder bereiten Sie zu diesem Zweck eine ganze Portion) auf einem flachen, mit Backpapier ausgelegten Backblech abkühlen, bis sie kühl genug ist, um sie in den Kühlschrank zu stellen. Wenn es kalt ist, schneiden Sie es in beliebige Formen („Finger“, Quadrate, ausgestanzte Runden), die Sie später braten, backen oder grillen möchten, und würzen Sie es dann entsprechend.

Angepasst von midwestliving.com; Für 12 Personen. Serviert mit einem Schuss Joghurt, süßer Butter, Honig oder einem Schuss Ahornsirup ist dieses mild-süße Maisbrot eine unerwartet köstliche Alternative zu Pfannkuchen oder Waffeln. Suchen Sie online nach blauem Maismehl oder in gut sortierten Fachmärkten.

2 Tassen Buttermilch

1 1/2 Tassen blaues Maismehl

1/2 Tasse Allzweckmehl

1 1/2 Teelöffel Backpulver

1/2 Teelöffel Backpulver

1/2 Teelöffel Salz

2 Eier

1/4 Tasse Butter, geschmolzen

2 Esslöffel reiner Ahornsirup, plus mehr zum Servieren

1 Tasse frische (oder gekochte) Zuckermaiskörner, vom Maiskolben geschnitten oder aufgetaut, wenn sie gefroren sind

1 Esslöffel Butter

Einfacher Vollmilchjoghurt nach griechischer Art

Stellen Sie einen Rost in die Mitte des Ofens. Stellen Sie eine 10-Zoll-Gusseisenpfanne auf den Ofenrost. Backofen auf 400 Grad vorheizen.

In einer großen Schüssel Buttermilch und Maismehl verrühren. In einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Backpulver, Natron und Salz verquirlen. In einer kleinen Schüssel Eier, geschmolzene Butter und die 2 Esslöffel Ahornsirup verquirlen.

Fügen Sie der Maismehlmischung die Eimischung hinzu. Zum Kombinieren verquirlen. Die Mehlmischung unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Maiskörner vorsichtig unter den Teig heben.

Nehmen Sie die heiße Pfanne vorsichtig aus dem Ofen. Geben Sie 1 Esslöffel Butter in die Pfanne und kippen Sie die Pfanne, um den Boden und die Seiten zu bedecken, während die Butter schmilzt. Den Teig in die heiße Pfanne gießen. Stellen Sie die Pfanne in den Ofen.

25–30 Minuten backen, bis die Ränder des Maisbrots goldbraun sind, und vom Rand der Pfanne lösen. Beiseite stellen, bis die Pfanne kühl genug zum Anfassen ist. Maisbrot in Spalten schneiden und mit einem Klecks Joghurt, süßer Butter, Honig oder einem Schuss Ahornsirup garniert servieren.

Dies ist eine überraschend effektive Art, Maiskolben zu kochen. Lassen Sie die Ohren 30 Minuten lang aus dem Kühlschrank, falls sie dort herkommen, damit sie den größten Teil der Erkältung abschütteln können. Lassen Sie die Schalen und Seiden intakt. Entfernen Sie bei Bedarf einige der Stielenden, damit alle Ohren ihre Arbeit auf dem Drehteller drehen können, ohne auf irgendeine Seite der Mikrowelle zu stoßen.

Je nach Dicke 3-4 Minuten pro Ohr auf höchster Stufe einklopfen; zum Beispiel drei Ohren für 9-12 Minuten. Bis zu drei Ähren gleichzeitig nebeneinander kochen. Wenn Sie fertig sind, schneiden Sie einen Zentimeter vom Stielende ab. Fassen Sie das Ohr mit einem Küchentuch oder mehreren Blättern Papierhandtuch am spitz zulaufenden, seidenen Ende an, drücken Sie es zusammen und ziehen Sie daran. Sowohl die Schalen als auch die Seide rutschen sofort ab.

Erreichen Sie Bill St. John unter [email protected]